日本の食文化１4 牛肉＝ぎゅうにく

日本国内で消費されている牛肉のうち4割が国産牛です。

国産牛の飼料は「とうもろこし」や「いねわら」等です。日本独自の飼育方法と飼料によって、国産牛の肉には「ラクトン」という香り成分が含まれます。

肉を加熱すると甘い香りがして、しゃぶしゃぶやすき焼き、ステーキなどの調理法にとても良く合います。キメが細かくやわらかい肉質が特徴で、霜降り（「さし」という言い方もある）が多く、霜降り（「さし」）がキメ細かく肉に入っていることも外国産の牛肉にはない日本の牛肉の優れた特徴といえるでしょう。

（参考資料：Meats Townホームページ）

和牛とは牛の品種を指す言葉です。

国産牛とは、日本国内における飼養期間が外国における飼養期間（2ヶ国以上の外国において飼養された場合には、それぞれの国における飼養期間）よりも長い牛を国内で飼育して生産されたものを指します。

牛肉のブランドは、産地（地理的表示）、血統（品種）、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられています。

「近江牛＝おうみぎゅう」　滋賀県＝しがけん

「松阪牛＝まつさかうし又はまつさかぎゅう」　三重県＝みえけん

「神戸牛＝こうべぎゅう」　兵庫県＝ひょうごけん　

日本国内の和牛種、ホルスタイン種、交雑種等のブランド牛一覧。

北海道　23種類

はやきた和牛・知床牛・十勝和牛・北勝牛・みついし牛・ふらの大地和牛・ふらの和牛・かみふらの和牛・北海道和牛・北見和牛・びらとり和牛・生田原高原和牛・白老牛・音更町すずらん和牛・北海道オホーツクあばしり和牛・とうや湖和牛・流氷牛・つべつ和牛・十勝ナイタイ和牛・宗谷黒牛・別海和牛・大雪高原牛・別海牛

青森県　2種類

あおもり倉石牛・あおもり十和田湖和牛。

岩手県　9種類

前沢牛・いわて牛・いわて奥州牛・いわて短角和牛・江刺牛・岩手しわ牛・岩手とうわ牛・いわてきたかみ牛・いわて南牛

秋田県　7種類

秋田牛・かづの牛・三梨牛・秋田由利牛・秋田錦牛・羽後牛・皆瀬牛

宮城県　5種類

仙台牛・若柳牛・石越牛・はさま牛・三陸金華和牛。

山形県　4種類

米沢牛（※三大和牛）・尾花沢牛・山形牛・最上牛

福島県　3種類

福島牛・飯舘牛・うねめ牛

茨城県　7種類

筑波和牛・つくば山麓・飯村牛・常陸牛＝ひたちぎゅう・紫峰牛・紬牛・花園牛

栃木県　7種類

とちぎ和牛・とちぎ高原和牛・おやま和牛・那須和牛・かぬま和牛・さくら和牛・大田原牛

群馬県　1種類

上州和牛

埼玉県　3種類

武州和牛・谷牛・所沢牛

千葉県　14種類

チバザビーフ・黒毛和牛・かずさ和牛・みやざわ和牛・しあわせ満天牛・千葉若潮牛・卯の花牛・みやざわ牛・しあわせ絆牛・ナイスビーフ・八千代黒牛・千葉しあわせ牛・八千代ビーフ・までい牛

東京都　2種類

秋川牛・東京黒毛和牛

神奈川県　10種

葉山牛・横濱ビーフ・市場発横浜牛・やまゆり牛、足柄牛、相州牛、相州和牛、さがみ牛（相模牛）、湘南和牛、ちがさき牛（茅ヶ崎牛）

山梨県　3種類

甲州牛・甲州産和牛・甲州ワインビーフ

長野県　4種類

阿智黒毛和牛・北信州美雪和牛・りんごで育った信州牛・ダボス牛(和牛間交雑)

新潟県　2種類

にいがた和牛（村上牛）・くびき牛

富山県　2種類

とやま和牛・氷見牛

石川県　1種類

能登牛

福井県　1種類

若狭牛

静岡県　5種類

遠州夢咲牛・特選和牛静岡そだち・しずおか和牛・伊豆牛・食通の静岡牛

愛知県　4種類

みかわ牛・安城和牛・鳳来牛・知多牛

岐阜県　1種類

飛騨牛

三重県　5種類

松阪牛・みえ黒毛和牛・鈴鹿山麓和牛・伊賀牛・加茂牛

滋賀県　1種類

近江牛

京都府　4種類

京都肉・京の肉・亀岡牛・丹波牛

大阪府　3種類

大阪ウメビーフ・能勢黒牛・なにわ黒牛

奈良県　1種類

大和牛・まほろば赤牛

和歌山県　1種類

熊野牛

兵庫県　11種類

但馬牛 ・三田牛・神戸牛・丹波篠山牛・淡路ビーフ・加古川和牛・黒田庄和牛・湯村温泉但馬ビーフ・本場但馬牛（本場経産但馬牛）・田村牛・志方牛

鳥取県　3種類

鳥取和牛・東伯和牛・万葉牛

島根県　4種類

潮凪牛・いずも和牛・石見和牛肉・島生まれ島育ち隠岐牛

岡山県　3種類

つやま和牛・おかやま和牛肉・千屋牛

広島県　2種類

広島牛・神石牛

山口県　4種類

高森和牛・見島牛・皇牛・高森交雑牛

香川県　2種類

讃岐牛・オリーブ牛

徳島県　2種類

阿波牛・阿波華牛

愛媛県　1種類

伊予うし

高知県　1種類

土佐あかうし

福岡県　2種類

小倉牛・筑穂牛

佐賀県　2種類

佐賀牛・佐賀産和牛

長崎県　5種類

長崎和牛・平戸牛・雲仙牛・壱岐牛・五島牛

大分県　1種類

おおいた豊後牛

熊本県　1種類

くまもと黒毛和牛

宮崎県　1種類

宮崎牛

鹿児島県　3種類

鹿児島黒牛・石原牛・口之島牛

沖縄県　6種類

石垣牛・おきなわ和牛もとぶ牛・宮古牛・大福牛(宮古島)・どなん和牛・美崎牛

（出典：Wikipedia）

日本人は毎日ブランド牛を食べているわけではありません。ブランド牛は高級品ですのでお正月、誕生日などちょっと贅沢をしたい特別の日に食べる家庭がほとんどです。国産牛しか買わないというこだわりをもっている人もいますし、国産牛・輸入牛にこだわることなく牛肉を買う人など様々です。

A5ランクの牛肉や、A4ランクの牛肉などとよく耳にしたり、目にしたりします。牛肉提供店のメニューに表示されていたり、料理人から直接口頭でつたえられることもありますね。ここでは牛肉のランクの分け方を学びましょう。

牛肉は歩留等級と肉質等級から評価されます。

歩留等級にはA（最高ランク）Bランク、Cランク（最下位）の3種類に分けられます。牛から内臓、骨、皮などを取り除いた部分肉の割合を評価します。

「A」は部分肉歩留が標準より良いことを意味します。牛1頭から得られる部分肉の割合が高ければ評価は良いものとされます。

肉質等級とは、5（最高）～1（最下位）の5つのランクに分けられます。

（1）脂肪交雑（サシ）（2）肉の色沢（3）肉の締まり及びきめ（4）脂肪の色沢と質を前記の4つの項目中、最も低い等級が肉質等級として判定されます。

年間約90万頭の牛が格付されますが、その20％弱が最高ランクの「A5」に格付されるそうですのでA5ランクの牛肉は美味しい肉の証明です。

（出典：独立行政法人農畜産業振興機構ホームページ）

上記の写真はA5ランクの黒毛和牛
霜降り（さし）が細かく入っているので一目見ただけで上質な日本の牛肉だとわかります。

すき焼き、しゃぶしゃぶ、牛丼など和食（=日本料理）としての牛肉料理があります。

ステーキは西洋から日本に入ってきた料理でステーキソースに醤油、味噌、大根おろし、わさびなど日本独特の食材、香辛料等を使い和風にアレンジした牛肉料理もあります。

また焼肉は韓国から日本に入って来て付けダレなどを和風にアレンジして提供する牛肉料理があります。外国から日本に訪れる観光客の中には「焼肉」が日本料理（＝和食）だと考えている方も多いようです。

ステーキにしても、焼肉にしても、日本の牛肉の特徴でもある柔らかさや、脂がのっている部位もあることなどの理由から日本の牛肉料理は美味しい食べ物として位置づけられているようです。

上写真：JA全農ミート

冷凍しないで提供。※サーロイン以外

上写真：常陸牛 特上 すきやき・焼肉用　こちらのお店も冷凍しません。
茨城県日立市 肉の登利要（とりよう）
https://www.hitachiwagyu.jp/store/2430/

牛肉料理店のご紹介は現在情報を収集しています。順次加筆したします。

宗教などにより牛肉を食べない人（食べられない人）もいます。牛は農業の神様だという宗教もありその方々は牛肉を食べません。
ベジタリアン（菜食主義者）やビーガンも牛肉を食べません。

牛肉は牛乳の香りがするという理由で食べられない人もいます。

自分は牛肉が大好きだからと言って相手も同じように牛肉が大好きだ（食べられる）とは限りませんので会食の前などには確認しましょう。

日本の食文化・日本の牛肉を通して日本理解が深まることを願っています。

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