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今回の話題は、日本の食文化を守る寿司職人の技術と知恵1 隠し包丁編についてです。
日本の方も、外国の方も日本の寿司＝すし＝SUSHIが好きな方が多いですね。
生魚が食べられないという方は残念ですが、寿司＝すし＝SUSHIは生ものだけではありませんので、穴子、たまご、かんぴょう巻、かっぱ巻き等日本伝統の生魚を使わないお寿司もあります。
また外国から逆輸入されたであろうカルフォルニア巻き（アボカド等を巻いたもの）、サラダ巻、生ハム寿司、ローストビーフ寿司等も登場し、寿司の種類は賑やかになりました。
今日は、日本の伝統的な日本の食文化を守る寿司職人の技術と知恵を紹介します。
寿司ネタで固いネタ等に隠し包丁が入れられています。また、お願いすると、高齢の方など歯の弱い方には配慮して隠し包丁を入れて提供してくれる寿司店もあります。
また、隠し包丁をいれると生魚にいるかもしれない寄生虫を発見しやすくする、除去する、カットする役割もあります。
調理師免許をお持ちの方は勉強済みかと思いますが、寄生虫とは特にアニサキスのことです。アニサキスは一部でも切断されると死滅するとのことですから隠し包丁は効果絶大で、良く噛むことでもアニサキスから自分を守ることができるようです。
隠し包丁をいれるとお醤油がネタに絡みやすくなる、またうま味が出やすくなるという味への好影響もあります。
寿司職人が隠し包丁をいれてくれるネタの例
あわび・いか・たこ、貝類、さば、こはだ等
その他、やわらかい魚の切り身（まぐろ、鯛、はまちかつお等）にも隠し包丁が入っているお店もあり、これは醤油の味を染みやすくするためと、見た目をより美しくするためだと思います。寿司＝すし＝SUSHIにひと手間を加えて頂けるとうれしいものです。
隠し包丁を細くきれいに入れるのは一般人には、なかなか難しいですが、カウンター越しに寿司職人さんの包丁さばきを拝見しますと、感動さえします。
日本のお寿司は美味しいです。
日本の食文化を守る寿司職人の技術と知恵1 隠し包丁編を通して日本への理解が深まりますことを願っています。
